*Lepre in salmì

ingredienti: una lepre già spellata di Kg 1 - burro gr. 30 - funghi secchi g. 20 (oppure funghi freschi porcini g. 200) - 2 cipolle - deu carote - una costa di sedano - un rametto di salvia e uno di rosmarino - uno spicchio di aglio - una foglia di alloro - vino rosso asciutto - Brandy - olio - pepe - sale.

preparazione:Lavate e tagliate a pezzi la lepre (tenete da parte il fegato).Tritate insieme una cipolla, la costa di sedano, una carota, due o tre foglioline di salvia, le foglioline di rosmarino e le foglie di alloro. Cospargete questo trito sui pezzi di lepre, l'aglio tagliato in quattro filetti, il timo, sale e pepe Q.B. e versate sul tutto un quarto di vino rosso, muovete i pezzi di lepre, coperchiate la terrina e lasciate a marinare la selvaggina per un giorno intero muovendo di tanto in tanto i pezzi. Mettete ad ammollare i funghi in acqua fredda. Tritate la rimanente cipolla e carota e versatela nella pentola insieme con il burro e due cucchiaiate di olio, quando le verdure si saranno appassite unitevi i pezzi di lepre, scolateli bene bene dalla marinatura, salateli, pepateli un poco e lasciateli ben rosolare, poi aggiungete metà della merinatura con le relative verdure, coperchiate e alzate il fuoco. Lasciate cuocere la lepre a fuoco lento per 40 minuti circa. scolate i peszzi di lepre, passate al setaccio il sugo di cotturae rimetterlo in pentola insieme con i pezzi. Coperchiate e lasciate bollire per 10 minutipoi versate sulla lepre un bicchierino di Brandy, fiammeggiatelo e servite.